“Hoy somos la cara bonita de las verduras del resto de España”
Entrevista al restaurador Ricardo Gil, que ha impartido en la UNED de Tudela una conferencia sobre la cocina y las verduras de la huerta navarra.
¿Cómo definiría la cultura de las verduras?
“Es un engendro que se hizo hace unos años en la Ribera de Navarra. Hoy somos la cara bonita de las verduras del resto de España. Esa cultura ha llegado tan lejos que hoy somos admirados por el resto”.
¿Qué opinión le merecen las Jornadas de Exaltación de las Verduras de Tudela?
“Me parecen algo espectacular. Yo fui uno de los iniciadores en las primeras Jornadas de las Verduras; desde entonces hasta ahora nadie podía prevenir lo que iba a ocurrir. La evolución ha sido impresionante y el ejemplo es la cantidad de personas que acuden. Las Jornadas de las Verduras son como las Fallas en Valencia o los Sanfermines en Pamplona”.
Defina algo imprescindible de la cocina de las verduras.
“El producto es imprescindible en la cocina de las verduras. Hay que cuidar ese producto y estropearlo lo menos posible. Tenemos que tener en mente la palabra calidad porque para los que no hacen calidad hay otros sitos; los que ya hacemos calidad no queremos otra cosa”.
Son tiempos de crisis pero, también, de oportunidades. Ustedes se han embarcado en un nuevo proyecto gastronómico ¿Qué tal está funcionando su nuevo restaurante?
“Hace año y medio aproximadamente nos encontramos en Zaragoza con un sitio emblemático: una casa señorial de 1825. Había sido un restaurante muy importante a nivel nacional en aquella época. Todo el glamour de entonces había pasado por esa casa. Me pareció un lugar con mucho encanto; es una casa protegida por el Gobierno de Aragón. Pensé que allí se podía hacer una cocina basada en la tradición, una cocina como la nuestra, renovada y con un local muy tradicional.
Evidentemente, no es el mejor momento para hacer negocios pero no nos podemos quejar. Hemos creado una idea curiosa. En nuestra “Casa Lac” una persona puede gastarse 60 euros pero también puede tomarse unas tapas mini. De este modo, rompemos con el esquema de que en un restaurante de nivel no se puede entrar. La gente puede conocer nuestra cocina sin ningún inconveniente y gracias a un precio más económico. No es un concepto elitista, aunque el lugar y la casa lo son. Tienes un lugar en el que puedes comer lo mismo pero a otro precio y eso nos ha dado juego porque hemos llegado a un momento de crisis en el cual la gente elige”.
